Herbert F. Russer
CulinaireArtist - Foodstylist - Entrepeneur & Koch - Consultant - Operations
Fähigkeiten / gastronomische Laufbahn / beruflicher Werdegang
Motto: "Vitalität und Wohlbefinden fängt beim Genuß von besten Nahrungs- und Lebensmitteln an"
Kulinarik
Kernkompetenz - bayerische-alpenländisch, mediterrane Spezialitäten (frnz., span., ital.), Fine-Dining auf Gourmetniveau, moderne, feine Zubereitung und Präsentationen mit Top-Produkten ohne „Schnick-Schnak“
Potential:
Fine-Dining Gourmet-Foodevents bis ca. 180 - 200 Personen. A la carte und Menue für ca. 80 - 100 P. - Caterings, Bankette und Menüs bis zu 500 in Eigenregie ohne ergänzende Orga-struktur mit Personal. Ab 1.000-10.000 Personen mit Management-Crew für Technik, Personalplanung, Logistikbackup und Warenproduktion. A la Carte bis 10.000 Gäste. (Oktoberfest 2022 Bräurosl) sowie Bankette und Menüs von 50 – 10.000
Effizienz:
Kostensicherheit bei WEZ und Labour-Cost. Kalkulationen mit Deckungsbeiträgen DB1 und DB2, Effizienzabgleich mit Wareneinsätzen, Personalkostenfaktoren und FIP (Food-Index-Produktivität)
QM:
Qualitätsmanagement und Warencontrolling mit modernsten Methoden. Workflow-Specialist, Kalkulationen und Budgetsicherheit.
Technik:
IT-Steuerungen von Küchen- & Serviceabläufen und Personalmanagement, Warenwirtschaftssysteme, Bestellsysteme, Webbasierte und Intranetabhängige Datenerfassung und Kommunikation. Anwendungssicher Professional in MS-Office, Adobe, Webbasierte Software-Tools und branchenübliche IT-Module. Eigener Algorithmus für Warenmengenforecast. Nutzung und Anpassung von ERP-Systemen.
Sprachen:
Deutsch, Englisch
Netzwerk:
Freelancer und Mietköche. Connection zu qualifiziertem Fachpersonal und Helping-Hands. Eigene Personalsuch-Plattform via HFR-Medien und "Was ist los..."
Aktuell: Foodconsultant und Entwicklung von Küchenkonzept für ungelernte Küchenhilfskräfte in der Ferienhotellerie und Gastronomie
Erfolgreiches Ad-hoc Krisenmanagement und Troubleshooting - Foodabteilung und HACCP für das Festzelt Bräurosl (Festwirt: Peter Reichert) auf dem Oktoberfest 2022
Seit Mai 2022 Eröffnung Foodstore, Bistro, Vinothek und Feinkostladen in Kolbermoor
Seit März 2020 Ausbau und Erweiterung eCommerce CRG-Shop
Januar 2020 – März 2020 Neueröffnung eines zusätzlichen Restaurants als 2. Eventlocation für CRG-Catering in Farchant bei Garmisch-Partenkirchen. Pandemiebedingt - Im März 2020 komplette Schließung und Auflösung aller Betriebseinheiten sowie Catering- und Eventfirma CRG.
Nov 2018 – Dez. 2019 Catering und Betrieb des Clubhauses im Golfclub München-Riedhof in Egling bei Wolfratshausen
Dez 2016 – Okt 2018 Betrieb Thanner Einkehr in Holzkirchen
2012 – 2016 Inhaber von Alte Post zu Pähl (Peter Maffay) und Müllers-Lust in Pähl, Ausbau von CRG-Catering, Gestaltung und Umsetzung von Großevents bis zu 10.000 Personen für z.B. SonyMusic, Phillip Morris, Siemens, Roche u.a.
2009 – 2012 Verantwortlich für F&B bei Peter und Gerda Reichert Betriebe im Seehof in Herrsching und Starnbräu in Bad Tölz. Entwicklung eines Produktions-, Warenwirtschafts- und Schulungskonzeptes für traditionelle Bayerische Küche und Steak-Konzept. Consultant bei Hofbräuhaus München (Familie Sperger/Reichert)
2009 Buchveröffentlichung "Die Macht der Vitamine" (ePubli-Verlag) Print und digital
2008/2009 Konzeptentwicklung für „Heidi & Paul“ Burger und Salat-Konzept (Vorläufer von „Hans im Glück“) in Frankfurt-Eschborn und Produktionskonzept für Thong-Thai
Seit 2008 Catering und Eventservice in DACH. Subunternehmen mit eigner Crew bei Fa. Käfer und Fa. Do&Co
Feb. 2007 – Jan 2008 Management Hotel Schmied von Kochel
2004 -2008 Vapiano AG Bonn. Eröffnungen der ersten Flaggshipstores in Deutschland (u.a. MUC, Nbg., Stuttgart, Wiesbaden, Berlin) Entwicklung des Ausbildungs- und Schulungskonzept für gelernte und ungelernte Kräfte in der Systemgastronomie. Weiterentwicklung der Rezepturen und Anpassung der Machbarkeiten in Abhängigkeit der Standorte und immobilienbedingten Gegebenheiten.
2002 – 2004 Küchenchef Alter Wirt in Höhenkirchen und Referent bei IHK München
2001 – 2002 Küchenchef im Reichstag in Berlin bei Fa. Käfer und Foodconsultant für Van der Valk-Hotels Serrahn, Linstow, Gladbeck und Moers.
2000 Heirat mit Constance Russer Mitarbeit in Ihren Betrieb Rottacher Stuben in Rottach-Egern
1997 – 2000 Inhaber Landgasthof Schambachtaler Gemütlichkeit in Altmannstein
1996 - Küchechef im Kurhaus Baden.-Baden im Restaurant "Le Gourmet" 3 Sonnen Savoire Vivre, 3 Kochlöffel Aral, 16 Pt. Gault-Milaut
1995 – 1996 Beginn Selbständigkeit als Inhaber Hotel Rabenstein in Riedenburg
1994 – 1995 Sous-Chef bei Elmar Diepold Restaurant Provinz in Wettstetten
1993 - 1994 Sous-Chef bei Markus Bischoff im Restaurant Leeberghof Tegernsee
1990 – 1993 Ausbildung Koch und Kellner bei Alfons Schubeck im Kurhausstüberl in Waging am See. Nach erfolgreicher Ausbildung in Waging a See - qualifikation und Aufnahme als Chef de Partie für Restaurant Aubergine bei Eckart Witzigmann (Stelle konnte wg. Schließung des Restaurants nicht angetreten werden.)
1988 – 1990 Ausbildung Elektriker in Ingolstadt
1988 Realschulabschluss (Math.-naturwissenschaftlich)
Mehrere kulinarische Auszeichnungen, Publikationen und Portraits zwischen 1994 und 2018 (Aral, Michelin, BR, Kabel1 u.a.)
